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雪龙文化-酱香工艺
 

 

  

酱香工艺简介

贵州酱香型白酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖,深受世人的喜爱,它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特风格是其他白酒无法比拟的。

习水县酱香型白酒的酿造工艺。与其他白酒工艺相比,除习水县当地环境、气候、原料外,酱香白酒又有其独特巧妙的酿造工艺。概括习水县酱香型白酒工艺的特点为三高三长,所谓三高,是指习水县酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒;所谓三长,是指酱香型白酒基酒生产周期长,大曲贮存时间长,酱香型白酒基酒酒龄长。季节性生产,是习水县酱香型白酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方,也是酱香型白酒工艺的巧妙之处。在国内一般白酒酿造中,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而酱香型白酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。“高温酿造”在酱香型白酒的工艺中,堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。习水县酱香型白酒的制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的科学方法。它为习水县酱香型白酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质。习水县酱香型白酒的接酒温度在40℃以上,比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
贵州习水酱香型白酒的生产原料。习水县酱香型白酒的生产原料主要是习水县当地生产的糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,淀粉含量达 88% 以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于习水县酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。习水县酱香型白酒用高粱皮厚,并富含 2%-2.5% 的单宁,通过原有酱香传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台烧酒香味的前体物质,最后形成习水县酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与习水县酱香型白酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是习水县酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是习水县酱香型白酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

习水县酱香型白酒的生产地域环境。习水县独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是习水县酱香型白酒酿造的天然屏障,造就了习水县酱香型白酒特有的风格——不可“克隆”性,对于所有的习水县酱香型白酒异地克隆而言,离开了习水县,也就酿不出习水县酱香型白酒的关键之处就在于,习水县地区的土壤、水质、原料等条件,亦是其他地区的白酒生产所难以具备的,你可以搬走习水县酱香型白酒酿酒的全部配方,但无论如何也搬不走其微生物环境。

赤水河之畔,该水系受国家有关政策的严格保护,周围不允许建有污染源的工厂。赤水河经上游习水,仁怀茅台镇,再流经四川古蔺等县,至四川合江县汇入长江。贵州习水县这种独特地生产原料,特殊的地域环境,以及独一无二的酿造工艺造就了习水县与茅台镇酱香型白酒,使习水县与茅台镇酱香型白酒成为闻名海外的酒中极品。


   

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