品酒生活

 

白酒品酒师的品酒生活

  
        
              看着品酒师吕兴臣的一连串动作,记者有些入迷了,只见他先把酒倒入杯中,倾斜45度,观看酒的颜色和外观;然后晃杯,再把鼻子探入杯中,短促地吸气闻味;之后就是啜一口,鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转,与味蕾充分接触,最后,再把口里的酒吐掉。“看、闻、尝、吐”,这有节奏的动作简直像魔术师在舞台上的精彩表演。11月29日,济南市惟一的国家级白酒品酒师吕兴臣的品酒绝技让记者大开眼界。

       每天要品五六批酒

         与白酒打了30多年交道的老吕,现在任职于济南趵突泉酿酒有限公司科研所,是济南市惟一的一个国家级白酒品酒师。老吕在练完自己的绝活后,告诉记者,品酒最难的是品酒考核中的第三关重复试验。

          据老吕介绍,国家级品酒师考试分理论考试和实践考试。理论考试主要考酿酒工艺、酒香类型等基础知识,理论考试好考,只占总成绩的20%,主要成绩来自于实践考试,就是现场品酒。现场品酒又分三步,第一步是标香型,国内白酒分十大香型,即包括大家比较熟悉的酱香型、清香型、浓香型老三香,也包括米香、凤型香、兼香、芝麻香、特香、豉香和药香新七香。每次标香型给出的五个杯子香型都不一样,往往里面还有两杯是一个香型的,品酒师通过基本动作,给每个杯子标出香型来。

           现场品酒第二步是分质量。五个杯子盛着不同质量的一个系列酒,可能里面有两杯是完全一样的酒,品酒师要对每个杯子里的酒进行打分和打评语。第三步是重复试验。这一步分两轮进行,第一轮上五个杯子盛着不同品质品牌的酒,第二轮上的五杯白酒中只有一杯与前一轮中的一杯相同,品酒师要从两轮中挑选出相同的酒来,才能得分。老吕告诉记者,恰恰是第三步最难,品酒师既要记住前一轮的每杯酒的品质,还要将第二轮的每杯酒和第一轮相对比。

        作为一名专业品酒师,老吕每天要品自己厂子生产的白酒,还要对市面上的各种白酒品,及时了解市场中各种白酒的动态。老吕每天要重复品酒基本动作五六遍,每个周五还要在科研所组织厂内的品酒大会。

         好酒只喝一二两

         在记者的印象中,品酒师都是酒量奇大的人。济南惟一的国家级品酒师吕兴臣却轻易不喝酒,要喝就是二三两。老吕托记者给好喝酒的市民捎个话,喝酒不易贪杯,特别是好酒,更不要成顿喝,好酒一次喝上一二两就很好。

        今年54岁的老吕,跟白酒打了一辈子交道,但对白酒从来没有上瘾。最早在车间时,老吕就负责给刚刚出锅的白酒进行分类,可以说头酒随意喝,从那时老吕就养成了好习惯,只品不喝。记者跟随老吕来到白酒生产车间,车间里蒸汽腾腾,几位工人正在忙着出酒。老吕告诉记者,白酒酿造出酒过程,一般将每个锅里出的酒掐三段,分别是前馏份、中馏份和后馏份。酒为何能分出个一二三等,就是出自不同的馏份段里,好酒出自前馏份,这一段酒的香气好,酒质纯正,是酒中上品。大酒厂一般将后馏份单独处置,不用来酿酒。而一些无名小厂家,偷偷购买后馏份酒进行勾兑流向社会,这些酒要么价格比较低,要么给经销商大份额回扣,但最终坑害了消费者。

        老吕指着记者看到的出酒口告诉记者,这里正在生产一种“芝麻香型白酒”,该香型堪称“中华一绝”,这种香型已经列入了全国白酒十大香型之列。芝麻香型白酒是该厂秘密研制十七年的结果,近期只在业内品酒师之间品尝,在刚刚结束的全省和四省白酒评比中,都夺得了第一名的好成绩,可以说一鸣惊人。昨天,省内一家研制芝麻香型二十余年的一位酒厂老总,也赶来学习经验。老吕提醒说,就是这种国内最高档的白酒,一次喝上一二两就行了,要是成顿喝就没意思了。